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Das Brotexperiment – Teil 1

Dass Brot backen eine Kunst für sich ist, habe ich schon mehrmals bei meinen Brot Experimenten erfahren müssen. Ich weiß nicht warum, aber bis jetzt hat noch kein einziges Brot so richtig geklappt. Mal war es zu fest, zu sauer, nicht richtig aufgegangen, zu klebrig. Es gibt da ja wirklich einiges, dass schief gehen kann.

Wenn ich jedoch in Kanada bin, packt mich meistens die Motivation trotzdem wieder. Zu sehr vermisse ich dann das deutsche Brot mit der leicht harten Kruste.

Letzte Woche war es also wieder so weit mit dem Brotbacken. Da nur ein Post dazu den Rahmen sprengen würde, gibt es das Brotback-Experiment in drei Teilen:

  1. der Sauerteig

      2. das Brotgewürz

      3. Backen

Wenn ich zwischen all den deutschen Brotsorten auswählen müsste, dann würde meine Wahl wahrscheinlich auf Bauernbrot treffen. Ich liebe die leicht sauere Note und die Kruste. Bei meiner Oma gibt es nichts anderes und dementsprechend bin ich wahrscheinlich gepolt. 😉

Für mein Brot kam ich also nicht um den Sauerteig herum.

Sauerteig ansetzen ist an sich nicht schwer. Alles was man dazu braucht ist Mehl und Wasser und Zeit. Ich habe mich am diese Anleitung auf Chefkoch gehalten und als Mehl Roggenmehl benutzt.

Die Herstellung von Sauerteig dauert genau fünf Tage. In diesen fünf Tagen werden Gemeinschaften aus Hefen und Milchsäurebakterien entstehen. Die Hefen bilden dabei Kohlenstoffdioxid, was wichtig ist, damit der Brotteig aufgeht. Die Milchsäurebakterien bilden Milch- und Essigsäure. Diese Säuren sind unerlässlich, weil sie das Kohlenstoffdioxid beim Backen im Teig halten. (http://www.wissensforum-backwaren.de/files/wfb_broschuere25_d.pdf)

Kommen wir jetzt zur Praxis:

Um euren Teig anzusetzen braucht ihr eine Schüssel (diese sollte nicht zu klein sein), 350 Gramm Roggenmehl und 350 ml Wasser.

Tag 1:

Am ersten Tag mischt ihr 100 g Mehl mit 100 ml lauwarmen Wasser, deckt eure Schüssel mit einem Tuch ab und stellt das ganze an einen warmen Ort. Die Temperatur ist ausschlaggebend – am besten wären Temperaturen um die 30 – 35 Grad. Wenn ihr jedoch nicht gerade eine Stromrechnung wollt die euch in Ohnmacht treibt, dann reichen auch 20 – 25 Grad. Unter 20 Grad würde ich jedoch nicht empfehlen. 

24 Stunden Ruhe

Tag 2:

Am zweiten Tag werden nur 50 ml und 50 Gramm Mehl hinzugefügt. Wieder kräftig umrühren und abdecken. (mein Teig war an der Oberfläche oft schon leicht trocken, also hab ich ein bisschen mehr Wasser benutzt) 

24 Stunden Ruhe

Tag 3:

Am dritten Tag mischen wir wieder 100 ml und 100 Gramm hinzu, rühren um und decken die Schüssel ab. An diesem Tag hat mein Sauerteig langsam zu arbeiten begonnen. Das könnt ihr daran sehen, dass der Teig blubbert und sich die Konsistenz verändert. Diesmal den Teig nicht 24 Stunden ruhen lassen, sondern nach 12 Stunden umrühren.

Tag 4:

Jetzt ist Endspurt angesagt. Zum letzten Mal fügen wir 100 ml Wasser und 100 Gramm Mehl zum Teig hinzu, rühren um und decken ihn wieder ab. Der Sauerteig muss jetzt noch einmal 24 Stunden ruhen und kann dann verbacken werden.

24 Stunden Ruhe

Tag 5:

Heute kann der Sauerteig verbacken werden. Das Rezept dafür kommt dann übermorgen.

Wichtig ist, dass ihr ein wenig Sauerteig als Anstellgut aufbewahrt. Ansonsten müsst ihr, wenn ihr wieder backen wollt, neuen Sauerteig ansetzen. Die Teigmenge, die ihr aufheben wollt, könnt ihr in ein Schraubglas füllen (siehe Titelbild) und in den Kühlschrank stellen . In dieser Form ist der Sauerteig eigentlich unbegrenzt haltbar. Zu beachten ist nur, dass ihr ihn regelmäßig füttern solltet. Dazu einfach einen Esslöffel Mehl und einen Esslöffel Wasser einfüllen, umrühren und wieder zuschrauben.

DSC01009

So sah mein Sauerteig dann am 5. Tag aus.

Das war Teil 1 der Brotserie, morgen folgt der nächste Streich. 🙂

Bis dahin!

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5 Kommentare

  1. Ohja da hast du so recht, brot ist jedes mal anders, selbst wenn man immer das gleiche rezept nimmt. keine ahnung wieso, vielleicht liegt es daran dass die zutaten immer anders sind bzw. von anderen herstellern. Aber ein ist sicher, es macht spaß und man weiß was drin ist.

    Gefällt 1 Person

    • Ich glaube das kommt ganz auf das Rezept an. Normalerweise wird im Rezept beschreiben wie viel Anstellgut du brauchst (das wäre dann ein Sauerteig im Kühlschrank) und mit wie viel Mehl du es wieder anfüttern musst 🙂 Ich muss zugeben ich bin auch noch ziemlich neu beim Brot backen und probiere mich auch ein bisschen durch 😉 Liebe Grüße!!

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